La temperatura, el gran secreto del vino

Jonathan Bauer-Monneret, con solo 29 años, se ha alzado con el título de mejor sumiller de Francia e indica, en una entrevista a Efe, que la temperatura es fundamental a la hora de degustar los vinos y que también es importante “saber qué no se debe beber con distintos platos”.

La temperatura, el gran secreto del vino

Decía Eduardo Galeano (Uruguay, 1940-2015) que todos somos mortales hasta el primer beso y el segundo vaso de vino, y que eso lo sabe cualquiera, por poco que sepa.

Centrándose en la cultura de la uva, y dejando las artes de seducción a cuenta y riesgo de cada uno, un buen truco para no perderse el vértigo de la vida eterna consiste en prestar atención a la temperatura a la que se sirve una botella.

“Si bebemos un vino blanco muy frío, quizá no entendamos lo que quiere decir. En un tinto muy caliente, puede alterarse el equilibrio de alcoholes y perder sutilidad. Lo más importante es la temperatura de servicio. Y después, aportar algo de fantasía con vasos bonitos”, comenta a Efe Jonathan Bauer-Monneret, que con solo 29 años se ha alzado con el título de mejor sumiller de Francia.

“Es una profesión en la que existe toda una ceremonia y donde la puesta en escena desempeña un papel importante. Cuando abrimos una botella de vino solemos pensar en meterla en una cesta, verter el vino en una garrafa… pero lo más importante es la temperatura de servicio. Si fallamos en la temperatura podemos perdernos las virtudes de un buen caldo”, insiste Bauer-Monneret.

En un tinto, el etanol se volatilizará a partir de los 21 grados centígrados y le arrancará matices. Para los blancos y rosados, el consenso apunta a niveles de unos 7 grados centígrados para las botellas ricas en aromas frutales y en torno a los 11 grados para crianzas y vinos con regusto a madera, según opina el experto.

Respetar los grados recomendados por la bodega parece asequible, pero convertirse en un gran conocedor del vino requiere una gran dedicación, aunque la tarea pide más perseverancia que genialidad congénita, según indica Bauer-Monneret.

Sobre las cualidades de un buen sumiller, este consejero y maestro de vinos que trabaja actualmente en el restaurante parisino Spring indica a Efe: “Creo más en la curiosidad que en el talento innato. Seguro que tengo capacidades olfativas más desarrolladas que la media, pero creo que no viene de mi cuerpo, sino del entrenamiento y de estar atento cotidianamente a los olores y a las texturas”.

El oficio de sumiller

Quien quiera convertirse en un profesional debería plantearse pasar por una escuela, porque “ayuda a fijar las referencias y a retener las claves para comprender un vino. La formación académica aporta, además, experiencia para apreciar el delicado “equilibrio” de los caldos”, según apunta.

“Todo el mundo entiende rápidamente sobre los perfumes, los aromas, porque tenemos referencias. Es la parte más mágica, porque aparecen cuando se abre la botella y se acierta a distinguir cinco o seis olores. Pero lo más importante en la calidad de un vino es el equilibrio: que nada sobresalga, que el alcohol esté integrado con la acidez, los taninos…”, resume el francés.

A los amantes de la viña que quieran relacionarse mejor con sus bebidas sin aspirar a un doctorado en caldos, Bauer-Monneret les recomienda que empiecen por “aprender a describir el vino, porque hace más fácil recordar sus particularidades”.

Otro ejercicio adecuado consiste en “probar a ciegas, porque nos hacemos muchas preguntas y solemos acordarnos mejor”.

“Y sobre todo dejarse aconsejar por el bodeguero y serle fiel, para que haya un seguimiento en la degustación”, razona Bauer-Monneret.

“Para elegir un caldo, lo primero es saber lo que nos gusta y lo que no, algo que no es evidente”, matiza el sumiller, que gobierna una cava del siglo XVI en la que gestiona referencias de 450 vinos.

Pero también los hay que se interesan poco por el poético mundo del vino y se contentan con saber qué hay de cierto en afirmaciones rotundas, como que está prohibido, habitualmente, combinar un vino tinto con pescado.

“Lo importante es saber qué no se debe beber con distintos platos. En términos de asociación, lo que no funciona entre el vino tinto y el pescado son los taninos con la proteína del pescado, que le aporta un toque metálico. Pero si elegimos un caldo con pocos taninos se pueden hacer buenas asociaciones”, dice.

El argumento que aporta Bauer-Monneret resulta una excelente falacia de autoridad para corregir al ignorante de turno que proclama verdades absolutas, porque hace un lustro hizo un curso de dos días de cata de vino.

Y si el fanfarrón pertenece a una subespecie que insiste en polemizar, pese a la tesis de los taninos y la proteína, se puede rematar el correctivo con un estribillo sobre condimentos.

“También importa la guarnición que va con el pescado. Si tomamos una salsa de crustáceos, con mucho yodo, será complicado. Pero si tomamos una salsa con champiñones reducida con vino tino o con chorizo en aceite de oliva, un tinto va a funcionar muy bien. A veces la guarnición es más importante que el propio pescado”, remata Bauer-Monneret.

El sumiller, que no solo sabe de vinos, desliza también una pista sobre cómo conseguir aquel beso del que escribía Eduardo Galeano, y se aventura a recomendar un elegante Chambolle Musigny Pinot Noir, de la Borgoña francesa, como el caldo ideal para una cena romántica.

“Nunca bebería una botella de vino solo. Para mí es un placer compartido”, concluye.

Ver más | efetur.com

Ver más en Paraíso Dorado | Gastronomía