Un viaje a los sabores de Perú

La cocina peruana se ha desarrollado mucho en los últimos años y ha sabido exportar su mejor versión. Madrid es un hervidero de propuestas gastronómicas del país andino. ¿Te apuntas a descubrirlas?

Ceviche rape y langostino

Desde que abrió el primer restaurante peruano de España, el Inti de Oro, hace más de tres décadas, la cocina peruana ha evolucionado de una forma increíble dentro y fuera de su país. Desde Lima, el chef Gastón Acurio, convertido en embajador gastronómico de Perú, ha dado a conocer la cocina andina hasta tal punto que el ceviche y los tiraditos se han convertido en parte esencial de la Marca Perú.

En España, los chefs peruanos empiezan a destacar en las ferias y en los restaurantes, y no solo con el saber hacer de sus propios cocineros sino con el aval de otros muchos que, como Albert Adrià y su nuevo restaurante Pakta, en Barcelona, han encontrado en esta cocina inspiración para crear y lograr, incluso, una estrella Michelín, un galardón que también luce el peruano Víctor Gutiérrez en su restaurante de Salamanca.

El ceviche, el rey de Perú

La cocina peruana es la cocina del ceviche. En Madrid podemos distrutar este plato a base de pescado en todos los restaurantes que llevan sello peruano. Marinado con zumo de lima, cilantro, cebolla y « ajíes », un jugo que los peruanos llaman « leche de tigre » y que se ha convertido en un aderezo en sí mismo, el ceviche tiene infinitas variantes en Perú, que varían en función de la zona, del pescado disponible ese día y del estilo de cada cocinero. Aun así, prepararlo es casi una religión.

Un ejemplo de sus posibilidades es la Cevicuchería, mezcla de «cevichería» y «anticuchería» -los anticuchos, otro plato típico peruano- con la particularidad de que es el propio cliente quien elige el pescado de su ceviche. « Ofrecemos una cocina de mercado entendida como el estilo de un mercado peruano », explica el chef, Miguel Ángel Valdiviezo, que prepara los platos a la vista del cliente. Tienen más de diez variedades de ceviche.

La cocina de Perú es también la de los pollos asados, a la brasa o al carbón, que podemos encontrar según la receta tradicional en Mis tradiciones, un restaurante informal pero auténtico y con el sabor de la cocina local peruana, con dos establecimientos en Madrid. También tiene una gran variedad de tartas muy originales, como el cheesecake de maracuyà, y una buena selección de cócteles.

El sello de Gastón Acurio en Madrid

El sello de Gastón Acurio está presente en Madrid. Su delegación de Astrid y Gastón, ahora A&G, pone en manos del chef Percy Álvaro una espectacular cocina de autor peruana. Tiradito apaltado (con «palta», aguacate en Perú), zamburiñas con cerveza negra y café, ceviche caliente o terrina de cochinillo con frutos secos son algunos de los platos de este cocinero que ha dado su propio sello al local y que se inspira en las creaciones de Ferran Adrià para dar un paso más en la cocina peruana de calidad con una enorme capacidad técnica.

Más asequible es la propuesta de Tanta, el restaurante «callejero» de Acurio, con un menú por el que cada día desfilan especialidades de la cocina peruana, desde el clásico ají de gallina, la causa limeña o la papa rellena, hasta propuestas de cocina «chifa» como el pollo chi jao kay, fruto de la influencia de la inmigración china en Perú y parte de la gastronomía popular del país.

La cocina Nikkei, cuando Japón y Perú se funden en un solo plato

El broche de oro a estas propuestas lo pone Luís Arévalo en Kena, un chef peruano enamorado de Japón y afincado desde hace más de una década en Madrid. Su gastronomía es un referente en la capital de la cocina «Nikkei», mezcla de sabores de Japón y Perú, donde reinan el sushi o los dumplins pero también el ceviche y los tiraditos. El resultado: platos con una enorme explosión de sabores pero en los que «ningún ingrediente mata a otro», porque todos ellos tienen cabida en el plato, según Arévalo. Un chef que no concibe la cocina sin pisco, ajíes, cilantro y limas pero tampoco sin soja, sake, pasta de miso o arroz. Según su creador, «Kena es una sencilla taberna japonesa» en la que el comensal tiene la capacidad de entender los platos que degusta gracias a las explicaciones de su chef, que prepara los platos en la barra.

Chupe de gamba roja, tartar de langostino ecológico, tataki de atún y cebollitas o sushis variados de vieira, pez mantequilla, atún o el exótico “hamachi” con espuma de banana, una mezcla explosiva y muy sabrosa, son ejemplos de los platos del menú de Kena, que varía cada día. Un menú fiel a los sabores peruanos porque “en Madrid se encuentra todo, y si no lo encuentras puedes adaptarte perfectamente a lo que tienes para crear platos sabrosos con una materia prima fresca y de calidad”.

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